[臭臊] 康熙族最愛吃ㄉ胖達人高仿麵包

看板LTK作者iskandar (東京銘粿御滿幸最中)時間11年前 (2013/08/20 22:41)推噓1(1推 0噓 1→)

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http://blog.yahoo.com/_II2LIEY7GMK6TCDHOZHQBX4T6Q/articles/1343048 嚴重譴責香精麵包「胖達人手感烘培」！ 2013年8月17日下午10:12 Keith 要點名批評最近很熱的麵包店「胖達人手感烘培」！這是Keith 首次公開批評不良商店！此店標榜「天然酵母，無添加人工香料」，今天2013年8月17日下午Keith打電話去「胖達人烘培」質疑他們的麵包是否加了「香精」，他們說「沒有加香精！全是天然食材的味道！」Keith 用了不同論據質疑他們的說法，結果店員說：「公司教他們說沒有加香精，其它的不清楚」。在我的充分理論下，該店烘培師終於承認他們的麵包加了「香精」！消費者完全被騙了！以下新聞也有報導胖達人的麵包非天然！ http://www.youtube.com/watch?v=FxiqRGM4_O4

曾經很喜歡胖達人手感烘培的麵包，因為它的包實在太「香」！也因為這種不尋常的「香」讓我思考了麵包味道的問題，也讓我看出他們的包「不值得我推薦」！如果你有吃過他們的藍莓包，芒果包，蔓越莓包，草莓包等，你會發現非常非常濃烈的水果味或其他味道，香味久久不去。Keith 為了試試看能否做出同樣的味道的包，結果用了一段時間重複做試驗，結果無論你加多天然，多高品質的水果，水果泥，水果乾，水果汁等，配料都只有非常非常清淡，甚至沒有什麼水果味，即使你下的量很大也一樣！做麵包的人都知道在麵包加配料是有極限的，因為過量會影響麵團水分與發酵，所以即使你用最多最好的材料也做不出那種水果「濃香」，那麼這些味道哪裡來呢？看過一本非常非常好看的烘培書「舞麥」，一位良心烘培愛好者真真正正告訴大家麵包真實的天然酵母麵包味道與做法。書裡一句寫著「有些烘培業者為了吸引更多買家，千方百計增加麵包「香氣」，方法就是調高餡料比例，但餡料比例總有限制，到最後會「超越天然方法」，只好使用「香精」！如果使用天然提煉的香精還算好，就怕用的是「工業合成的香精」！這本書完全道出我當初的疑惑，難道胖達人烘培店就是他們加了香精！？不寒而慄！如果大家吃過新鮮藍莓，你會發現味道很清淡的，如果你吃過藍莓干，你會發現只有甘甜味，沒有藍莓味，如果你吃過胖X人的藍莓麵包，你會發現他們只加一些藍莓干或新鮮藍莓，味道是非常濃烈的「藍莓口香糖味道」，味道在你的口可以持續半小時！說明了什麼？胖達人的蔓越莓系列包更恐怖，粉色麵包里只是一些蔓越莓干，但濃烈的「蔓越莓香味」久久不去，蔓越莓干本身只有甜味，，麵包哪裡來的濃烈蔓越莓香味呢？我用過新鮮果泥加到麵團也不會有這種很人工的味道。咖啡包也是不尋常，做麵包的人都知道做咖啡包的話會加咖啡粉，但是份量不能多，多一兩克就苦了，少一兩克就味道淡淡的，但是胖X人的咖啡包「咖啡味非常濃烈，但是完全沒有任何一點咖啡的苦味」，何來沒有苦味的咖啡粉呢？如果你再仔細吃，你就會知道我說的是什麼了。草莓包，芒果包更加不用說，很假的草莓香與芒果香，多吃幾口你會覺得都是香精！為了試驗更徹底，Keith 自己也買了幾瓶人工香精，只是幾滴的人工香精就能做出跟他們一樣的味道，當然這些包是送垃圾桶去！ Keith另外也買了一瓶30ml的天然芒果香精做麵包，把整瓶30ml份量售價$30元的天然香精加入麵團，結果烤出來的麵包完全沒有芒果味！那麼胖達人的香精是人工化學物與否自然有答案了！以上只是我個人見解，只是給大家一個思考，業者要加「人工香精」是他們的問題與決定，但是如果他們以「天然，無添加，無香精，健康」來做麵包的賣點，那就有問題了！麵包是大眾的日常食糧，很多人早餐都吃麵包，如果在這麼重要的食物加香精，那麼就好像在米飯加藍莓香精，芒果香精一般，沒有問題嗎？這樣的東西你願意吃嗎？曾經我每星期吃他們的包三四百港幣，現在想起覺得惡心！我非常愛吃麵包，好吃的麵包最重要是吃到「麥香」，而不是「人工藍莓香，芒果香。。。」！當你親手做烘培，你會明白我所說的「真正麵包香」是什麼了！一家店無論多有名，如果欺騙廣大消費者就是黑店！而且這牽涉到健康！如果你去過此店，你會發現他們的麵包吃完後嘴裡很香，而且會一口接一口！說白點，就像上癮了！大部分顧客抵受不住那種香氣，就買一大堆，正常的麵包店會這樣嗎？這就是香精麵包的魅力了！不然怎麼可以在台灣開那麼多分店！大家可以上網絡搜尋「胖達人香精」，你會發現很多關於他們麵包加香精的評論與新聞！為了大家健康，不要再被騙買他們的麵包，也請轉告你們的朋友！另外大家可以看看台灣幾個烘培專家對黑心香精麵包店「胖達人烘培」解開不可告人的一面： http://blog.chinatimes.com/food/archive/2012/11/29/4301182.html 　「天然酵母，手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言，由藝人小S 老公所投資的胖達人領軍炒作，打響第一炮，帶動大流行，接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話，連鎖業者紛紛跟進，甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者，以及新開張的麵包店，也都祭出同樣口號，最近連全家便利商店，都砸大錢請藝人拍廣告，歌頌天然酵母的美好。　這種一窩蜂的流行麵包，多是大顆、包餡的軟麵包，擁有如歐式麵包的體積和外型，骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩，因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。　　想要弄清楚這股流行背後的祕密，記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包，請到謝煒貞、麥可．溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解，讓消費大眾清楚知道，自己吃下肚的是什麼麵包。《名詞解釋》何謂天然酵母？不管乾或溼全是天然的　「不管乾的還是溼的，全是天然酵母啦！」專家一針見血，戳破天然酵母的神話，乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的，不同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株，後者風味勝於前者。　而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可．溫德說，溼酵母又稱新鮮酵母，只有2至3周的保存期限，保存溫度在攝氏4至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，保存可達一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。　　■麵包模樣絕不會相同　「用水果培養出來的天然酵母，含有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多風味，甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說，天然酵母製作的麵包，特殊香氣吃得出來，不過技術門檻較高，水準難以掌控。「正因為是天然養種，酵母力道每一批都不同，水果的種類、產地或甜度，都是變因，所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」　謝煒貞進一步解釋：「酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，如何控制讓前二者多、後二者少，維持麵包的好風味，就挑戰麵包師傅的功力。」麥可．溫德表示，好的麵包應該帶有如優格一般的酸香，若發出的是醋酸，就不太好了。　　■數量龐大含量是個謎　面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包，專家深呼吸、睜眼看、大口嘗，一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包，沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母，專家認為，製作數量如此龐大，水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非，「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少？這個百分比才是關鍵，目前沒有相關規範，也沒有業者公開標示。」《望聞問切》盲眼試吃吃出5大問題　　名詞小教室結束，展開盲眼試吃，面對這些時下最流行的麵包，評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭，到底出了什麼問題？問題 1 吃得出天然酵母嗎？難！含量極低不超過一成　專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例，恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作方便，還是會混入乾燥或新鮮酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。　此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然而這些麵包大多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身的香氣，打著「天然酵母」口號製作，實在弔詭。麥可．溫德直言，不到一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為行銷利器。問題 2 麵包柔軟的祕密，是天然酵母？錯！酵母無此特性烤不熟才會軟　「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。　陳清海指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯種(熱水燙麵粉)，或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。　檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有1 5％為湯種，李振銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水度高也容易發霉，大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。問題 3 聞到酵母香，還是香精味？香精充斥色澤香味變調　人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難逃專家法眼。　撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦！」陳清海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香，「你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？」麥可．溫德加碼踢爆。　還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例，李振銘說，紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。問題 4 看似歐式，糖油含量比例卻很高？對！熱量超高　以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，流行的天然酵母麵包，像是一隻披著羊皮的狼！歐式含糖、油比在5％以下，而台式介於18至20％之間。陳清海說，再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例，絕對超過18％，「根本不能說是歐式麵包，只能說把甜麵包做『大』了，熱量不容小覷。」問題 5 夾餡完整又大量，口感好又超值？錯！餡料品質沒想像中好　撕開麵包，雙色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可見，麥可．溫德說，消費者看到滿滿的餡，先不要高興得太早，想一想烤麵包的中心溫度為92度，天然的都會溶解，還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有賺到。《大隊長報告》行銷魅惑賠上金錢與健康　　模糊了天然酵母、歐式麵包的定義，讓排隊也要買到的消費者，以為買到了健康，吃到了風味。老實說，業者的行銷伎倆實在高明，然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包，並不能稱之為詐騙集團，因為所有酵母全都是天然的，他們並沒有騙人，只是沒說清楚。　　這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下，讓消費者放下了戒心，吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。　　其實如何歸類，也不是那麼重要，讓人無法認同的是，美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴，拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下，仔細檢視你吃的這些麵包，到底是什麼東西？（王瑞瑤、邱雯敏）《專家小檔案》麥可．溫德溫德烘焙餐館老闆，烘焙世家第三代，台灣德式麵包的開拓者。謝煒貞台北城市大學餐飲管理系老師，從事烘焙教學30年，著有《手作天然酵母麵包》。陳清海六福集團餐飲事業部總監，曾獲多項烘焙大獎，擔任過世界杯麵包大賽台灣隊指導教練。李振銘喜來登點心房主廚，從事烘培業近30年，因應潮流，也在喜來登烘焙坊限量推出天然酵母麵包。最後是感恩的心時間，感謝以上的專業的評審不藏私的解惑，才有這篇報導，也感謝籌劃專題過程中，幫助過我的其他在烘焙學術和實務領域的專業人士。我還沒有謝完，謝謝喜來登提供場地和人員協助，謝謝同事主管協助執行，謝謝男友大牛充當司機載我大街小巷採購麵包，還有大家還要謝謝王英豪大哥提供以上的照片， the end。 ====== 推六福皇宮的麵包有朋友在六福皇宮工作所以都會去拗下架的麵包分大家吃ㄆㄨㄣ達人只要每天跟小$瘋狂做愛就好了反正家裡有的是錢上海又不會爆炸 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 1.171.51.131