[滋味] 無限可能的肉粿

看板LTK作者iskandar (東京銘粿御滿幸最中)時間2年前 (2021/07/21 17:09)推噓1(1推 0噓 0→)

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https://www.newsmarket.com.tw/mag/8191 無限可能的肉粿陳淑華 2021-07-19 「阿媽的時陣開始，會使講按鹹粿開始，彼當時是用煎的，尾矣才改按呢～」三月疫情尚平穩時，終於來到東港嚐了慕名已久的肉粿。鹹粿切成的白色粿條，舖上切薄的煙腸、滷過的三層肉片、還有酥香的鮮紅蝦猴，再淋上芳氣十足的米漿濃湯，當這碗肉粿上桌時，瞬間將我震懾住了，它完完全全超出我的想像。東港「肉粿」和台南肉粿仔各擅其場二十年多前還任職於雜誌社時，為了南部水資源的一個專題，將近大半年的時間，遊走於屏東平原，同行的攝影，高雄出身的他不時提到東港肉粿。臨大鵬灣以東隆宮的燒王船知名的東港，它的特產不是櫻花蝦和黑鮪魚嗎﹖從沒聽過肉粿，它到底為何物？那時雖有過好奇，但沒有將它放在心上，以致直到工作完成，都未能見識到這令同伴一路垂涎不已的肉粿。不僅「肉粿」逸出我的生活經驗，連組成它的根本–鹹粿亦是，若非這些年不經意走上飲食踏查的路，來到了南部，怎有機會聽聞它的存在。成長於彰化城的我自小所認知，過年祭拜的粿品，除了甜粿、發粿，就是菜頭粿。雖說菜頭粿也屬鹹粿的一種，但於南部，所謂「鹹粿」通常指的是在來米磨成漿後，只下鹹汫，以鹽巴調味，而炊成的粿。「菜頭粿和鹹粿無仝喔！較早阮遮攏做鹹粿來拜拜，無做菜頭粿。」東港肉粿老店由第三代的兄弟姐妹幾個手足共同傳承著，兄弟接續回憶著，阿嬷將原本煎煎的，搵豆油食的簡樸「鹹粿」，來個華麗轉身變成了一碗有肉有蝦的澎湃「肉粿」，成了今日東港街頭令人回味的小食，這種獨樹一格的「肉粿」，可說只存於東港。是的，不只東港，台南的永康新化新巿，甚至往南走到關廟仁德歸仁一帶也有叫「肉粿」的小食。但又是一種完全不同的樣貌的肉粿。浸泡後的在來米磨漿後，加入菜汁或肉汁，以慢火勻勻的攪，將之煡成糊狀，待稍冷後，用小碗盛起，扣印成一小塊一小塊的「肉粿仔」，食用時，再下油鍋煎赤，最後淋上以虱目魚為主味調製成的羮湯。一個「肉」字上身，可就氣勢不凡如此一碗吃來滑順柔軟好入口的肉粿仔，據《南瀛小吃誌》所載，乃出自永康番薯厝人黃水波之手。黃水波生於1914年，9歲喪父，母親縛腳無法從事生產，面對兩名稚齡的妹妺，黃水波只得一肩挑起生活的重擔，起初，他透早徒步到新化的豬灶挑豬血，回家煮豬血湯，再擔至崙仔頂一帶販賣，過程艱辛，或許因為家中老母幼妹之故，考慮豬血湯並非每個年齡階層的人都喜食，特別不適合嬰幼童的胃口，13歲那年，黃水波絞盡腦汁終於端出了這道充滿體貼心意的肉粿仔，從此開始了他的肉粿仔人生，而肉粿仔這種小食隨著他們家一代傳一代，慢慢的也由新化崙仔頂以及永康往周遭鄉鎮開枝散葉，成為當地人日常的早頓，後來甚至下晡的點心也可見它的踪影。儘管一開始米漿粿身裡混有肉汁，又以虱目魚羮覆體加持，但長久以來鄰近地區的人大多稱這款淵源自黃家的「肉粿仔」為「粿仔」或「煎粿」。如今歷經九十個年頭，這「粿仔」不再只是原初的「粿仔」，接力的眾小食攤，不間斷的費心著磨著，希望端出一碗更令人紲喙的粿仔，手法翻新下，磨好的在來米漿加入適量的番薯粉以便做出來的粿仔更好塑形，口感更富彈性﹔加入米漿的肉汁更被炒香的肉燥取代，充實了粿仔的口味﹔甚至還將它改造成一顆包了肉餡的粿仔。台南的「肉粿仔」越來越名副其實，而隨著網路時代的來臨，與東港的肉粿串連比較，迎合新的旅行時代，有的店家終於順勢在原有「煎粿」或「粿仔」的招牌補上「肉粿」的字眼，或者乾脆在攤前擺上飄著「肉粿」兩字的布旗。一個「肉」字上身，可就氣勢不凡。雖擁有相同名字，但台南肉粿與東港肉粿畢竟是不同的食物，連那看似一樣洘洘膏膏的粿湯都有別。東港肉粿老店說他們的湯，用米漿煮成的，叫做滷，不是羮，羮是用粉落去抐的。沒錯，雖不知最早是否也用米漿，但今日台南肉粿擔談到他們的粿湯普遍都說是以番薯粉勾芡而成的羹。從在來米磨漿炊成的粿仔或鹽粿開始，在物質不豐的年代，以手邊容易取得的食材，容有風土或用語的差異，台南肉粿和東港肉粿不約而同展現了一種無限可能的創造力。而背後支撐正是為平凡的日常增添變化的用心。有了蝦猴，東港肉粿多了份令人難忘的濃郁油香這二三年來陸續穿梭在台南的肉粿擔之間，去年10月將觸角延伸到台南灣裡的街上，這裡的肉粿與關廟仁德一帶連成一片都採包餡的方式，但卻不是用煎的，竟然是油鍋裡走一回，那不就成了肉圓嗎﹖肉粿在職人的手裡似乎又進入另一領域。不過，這一路吃下來，最令人回味的還是東港肉粿，在蝦猴、肉片和香腸等各種多變口感中，順喉的是粿條的柔軟，以及米湯入肚的舒緩安頓。對了！那蝦猴也是我首次認識的食材，捕撈自深海的東港蝦猴屬台灣特有種，分類上屬於長額蝦科，與鹿港產自潮間泥灘地屬海蛄蝦科、也叫蝦猴的螻蛄蝦不同喔，有了這味，讓東港肉粿多了一份令人難忘的濃郁油香。啊！解封後，一定要再來一趟東港～ ==== 白泡泡幼綿綿ㄟ粿 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.9.240 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/LTK/M.1626858591.A.AE3.html