[滋味] 從食物到閨物：馬來西亞與印尼的荖葉觀察

看板LTK作者iskandar (東京銘粿御滿幸最中)時間6年前 (2018/04/07 12:05)推噓3(3推 0噓 1→)

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http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/2387979 超A評論》從食物到閨物：馬來西亞與印尼的荖葉觀察張育銓／臺東大學公共與文化事務學系副教授荖葉，沒錯，就是包檳榔的荖葉。荖葉經常被理解為檳榔的配料或者檳榔的一部分，在食用過程中眼睜睜地被隱藏起來。先介紹台灣常見的檳榔吃法，再來重新理解荖葉。第一種：將檳榔剖開塗紅灰後，夾入切塊的荖花，稱為「荖花檳榔」、「紅灰檳榔」、「菁仔」。第二種：將白灰塗於荖葉內側後，折捲成筒狀，將檳榔塞入捲筒中，稱為「荖葉檳榔」、「包葉檳榔」、「白灰檳榔」、「葉仔」。第三種：將檳榔剖開塗紅灰後，夾入切塊的荖藤，稱為「荖藤檳榔」。第四種：將檳榔煮熟後，曬乾保存或冰箱保存，食用時加入白灰與荖葉，稱為「乾仔」。市售除了整顆檳榔外，還分為剖半（一顆切成兩半）、雙子星（荖花一次包兩顆檳榔）。檳榔分類相當多樣，依品質（肉路）分為特白、白肉、紅肉。依外表分為尖籽、旱、凍霜、黑羽。依大小分為破、占、西、大中、中、合、幼（不）、外、史（S）、小史（2S）。不同等級又牽涉到不同產期與不同採收海拔的狀況，價格當然不同。簡單講，產農只要菁仔採收後，交給盤商作分級處理，依肉質（剖肉路）分為特白、白肉、紅肉，接著一粒粒拔下，送進自動磅重機器進行各種大小分級，就完成分類程序。早期台灣白灰採用貝類灰，將食用後貝蠣殼焚燒後，洗淨磨製成粉，再加米酒或高梁炮製成膏狀。現在幾乎由工廠採用礦物性灰，尤其是大理石灰，將塊狀的生石灰，歷經發灰（發白毛）、淨灰、洗灰、過濾脫水、養灰、調味等程序製成。紅灰則是在白灰再加入各自調配的中藥粉、甘味料或香料，現在大多由工廠大量調製生產。紅灰因添加不同配料，口味較淡，鹼性相對較低。荖藤是胡椒科多年生常綠性木質藤本植物，荖花是雌性荖藤的花穗，荖葉是雄性荖藤的葉子。藤、花、葉都可以加入檳榔中搭配食用。把各種檳榔吃法中的成分交代清楚，因為每種食材都是主角，都會影響風味、價格，甚至有害健康或者促進健康。所有材料中最值得注意的是荖葉。荖葉是檳榔味道、提神的主要來源，更是咬嚼後變紅色的主因之一。目前市場主流是白灰檳榔，一般到檳榔攤喊檳榔50的話，店家大多直接拿荖葉檳榔給你，頂多問你要幼的或普的。更重要的是，在上述材料中，除了以現代手法製作的白灰與紅灰之外，都是藥材，而其中唯一不會致癌的便是荖葉。許多研究發現，導致口腔癌的是荖花、石灰以及檳榔本身，並未包括荖葉（Long, Nelson, Fitzhungh and Hansen 1963；Gupta, Van Golen, Kenneth, Putman, Kim, and Randerath 1993）。荖葉原產地越南、馬來西亞、印尼、菲律賓、印度、斯里蘭卡及馬達加斯加。葉闊卵形，長約7～15公分，寬約5～11公分，葉可供嚼食，有辛辣味。在中藥方劑上用於健胃、祛痰、鎮痛；民間驗方用於通便、驅寒、解酒。荖葉的藥理與生物科技研究相當多，如Majumdar, Chaudhuri, Ray and Bandyopad hyay（2002）利用酒精萃取荖葉，證明萃取物中具有抗氧化功能，並具有效抗潰瘍活性的能力。Majumdar et al.（2003）以酒精萃取也證明具有抗氧化與自由基清潔活性對醫治潰瘍具有療效。Saravanan, Prakasam, Ramesh and Pugalendi（200 2）的研究證實荖葉具有肝臟保護作用及抗氧化功能。Saravanan, Rajendra and Pugalendi（2003）發現荖葉對以酒精處理後的老鼠具有神經系統保護的功用， Saravanan, Prakasam and Pugalendi（2006）更發現荖葉對葡萄糖代謝影響具有助益。Adhikary, Banerji, Choudhuri, Das, Deb, Mukherjee and Chatterjee （1979）發現荖葉萃取物對公松鼠生育力影響試驗，顯示慢性口服荖葉的酒精萃取物具有避孕作用。Prabhu, Platel, Saraswathi and Srinivasan（1995）攝取荖葉對老鼠胰腺和小腸黏膜消化酶及膽汁生產試驗，顯示對胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶活性有降低的作用。Edgardo and Ecleo（2007）研究顯示荖葉的萃取物中具有刺激老鼠脾臟和骨隨細胞增殖的特性。這些研究有助於荖葉朝生化相關產品研發。自從從事荖葉研究之後，每年擠出僅剩的錢到海外做田野調查，雖然累，卻可以逐年展開對荖葉的世界觀點，不斷把歷史一口一口放入嘴巴中咀嚼。以往這樣的吃法在許多國家都可以順利展開獲得或多或少的收穫，但是這樣的吃法在2017年的印尼雅加達踢到鐵板。描述有關在印尼踢到鐵板的經驗之前，先交代一下2016年在馬來西亞的經驗，因為這兩個國家都具有起源的意涵；檳榔一詞可能源於印尼語pinang，而荖葉（betel leaf）一詞可能源自馬來語vetila（the mere leaf）。有關荖葉與檳榔結合成為一種食物組合的地點，許多文獻都指出是馬來西亞的麻六甲。2016年意外在網路上發現吉隆坡有一間名為荖葉（Betel Leaf）的餐廳，滑鼠產生自我意識跑到機票的位置按下確定鍵，幾天後，我出現在餐廳的餐桌旁欣賞菜單，儘管有關荖葉的料理只有荖葉咖哩雞，以南印度咖哩口味料理的荖葉咖哩雞相當美味，但總覺得荖葉的味道出不來，彷彿只在吃蔬菜。這樣的困惑後來在荖葉園中找到答案。歷經三種交通工具的一百多公里奔波，找到一區大型荖葉園，採粗放型的田間管理，讓20年老株依然茂盛，採了枝葉、柏葉和藤試吃味道，發現台東荖葉的味道還是比較好。如果以台東荖葉進行荖葉咖哩雞料理，味道應該會有不一樣的效果。使用泰米爾語與家人交談的老伯分享許多荖葉在醫療、飲食、民俗上的使用方式，許多是研究文獻未提及的，呈現出民俗藥用植物學的在地知識，也引發我的好奇，跑到吉隆坡大型書局找到一本描述馬來西亞Orang Asli的民族誌，發現，不同族群在歷史上，透過吃來認識荖葉，產生許多多元文化融合的美妙。在歷史記載中，大多記載到食用檳榔，如西元前504年，斯里蘭卡一位公主將檳榔當作禮物贈送給她的護士。西元916年，旅行者日記中提到，嚼食檳榔在當時阿拉伯半島南部沿海盛行。至於荖葉的記載，從馬可波羅在西元1298年的遊記中提到，印度人將名為tembul（荖葉）的葉子放入口中嚼食，這種習慣在東非也常見。西元 1664年，荷蘭的文獻中記載，在麻六甲海峽對印度進口的荖葉加以課稅，以保護當地的荖葉農，並未干涉食檳榔的飲食習慣。據不同文獻推測推測，麻六甲應該是檳榔與荖葉結緣的地點。衝到麻六甲之後，對照貿易路線，假設鄭和有可能是將荖葉檳榔吃法帶回大陸與台灣海域的船員與海賊。因此，我住到鄭和旅館、參觀鄭和文化館、買三本鄭和書藉、吃鄭和最愛的雞肉飯、踏在鄭和登岸的河邊、訪談幾種不同類型的麻六甲人，在滿是鄭和的氛圍中，卻感應不到1405年35歲鄭和的些許軸艉，文獻與口述都只提到胡椒與胡椒葉，至少幾位報導人給了我三條線索：印度後裔、巴巴娘惹、Orang As li。於是持續在麻六甲待了幾天，針對三條線索繼續追蹤： 1、在麻六甲的小印度區幾家食材店找不到，只找到一間販售祭祀用品店前的走廊以折疊桌擺放荖葉出售。因為只剩少數老人嚼食檳榔時添加荖葉，有時改添加小檸檬代替。購買荖葉大多是宗教民俗使用而非食用。 2、找到巴巴娘惹在距今六、七代之前許多大戶人家是靠檳榔和荖葉崛起，但已經有好幾代不再從事相關行業，也沒有吃檳榔了。 3、Orang Asli沒有在麻六甲活動。因此，歷史上檳榔與荖葉產生結合的麻六甲，已經不再有檳榔與荖葉市場，檳榔與荖葉的販售也拆夥了。儘管馬來西亞荖葉不如台東的漂亮，在印度廟觀察荖葉與香蕉的結合創造出神的祝福，在祭典上的意義，絕對是非凡的。 2017年到印尼進行短期田野，打算用口腔探尋歷史與荖葉的多元運用。在路邊攤、小吃店、餐廳、食材行、市場遍尋不著荖葉的蹤跡，卻在藥妝店、購物中心、便利商店、雜貨店發現，商家都會良善地規劃出女性用品區，在眾多產品中，約有1／3 至1／2是荖葉製品，而且不少產品在台灣的印尼商店也有販售。在女性專櫃中有以私密部位的用品居多，除了荖葉對念珠菌的抑制能力與美白效果得到學術界的證實之外，當然也與印尼的民俗藥用植物學有關，一個懂得運用荖葉的國家，單在這個產品領域便造就不小的消費市場與相對的就業人口。有趣的是，我每天在各大賣場的女性用品區徘徊採購，承受女性店員和其他女性顧客的眼光，真的有點尷尬。尤其是女性店員過來用印尼語跟我詢問時，我用英文表達出對這些商品的學術興趣時，又是另一種尷尬。這個滿臉鬍渣長的胖胖怪怪的就算了，在女性用品區一直拿女性私密部位用品觀察與拍照，還買了一堆，還說自己是為了做研究，哪來的說服力啊！有一天晚上在電視上看到兩個荖葉產品的廣告有點驚訝，雖然我聽不懂廣告的說詞，仍然感到驚訝，但是我到底在驚訝什麼呢，如果荖葉存在可驗證的療效，當然可以推出產品並廣告啊。一個是法國草本藥妝品牌Lactacyd（立朵舒，全球銷售第一女性私密淨護品牌），在印尼開發出的婦科噴劑式產品。另一個是印尼草本藥妝品牌Sariayu，發展出更方便女性攜帶與使用的擦拭巾。在全球崇尚自然草藥知識的風潮中，荖葉抑制特定菌株與抗氧化的功能，絕對有化學合成的替代品，就看使用者如何選擇。在雅加達的家樂福賣場的新鮮蔬果區，荖葉和其他青菜擺在一起，12片賣12900印尼盾，約35元新台幣，因為葉子不是挺好看的，感覺在台灣是容易被檳榔攤挑剔要求退一碼的品質等級，可以賣這個價格是相當不錯的經濟。如果有一天在台灣的新鮮蔬果區賣荖葉，大家會怎麼想呢？是否還把荖葉跟檳榔強硬綁在一起，非卿不娶非君不嫁的觀念，是否跟政府部門一樣誤解荖葉。期待多年後，荖葉成為對健康有益的草藥、農產品、生化藥品、日常用品，讓荖葉產農民們不再與自己生產及從事的行業疏離。在雅加達尋找荖葉苗株，在園藝店就可以找到，確實有不少庭院造景種植常綠的荖葉，利用攀藤特性，種在樹邊或遮陽亭子讓綠葉延伸美化與蔓生避熱，充滿熱帶氣息。女性有特別需要時就採幾葉蒸煮薰洗，需要提神時就撕點葉子放到嘴巴裡咬。荖葉原本不就應該是居家常備的庭院植物嗎？為何商業化種植後，反而遠離家園。因為這次在料理上沒有找到荖葉，反而在日常生活用品中買得到荖葉產品，於是捨棄找荖葉園的想法，專找各大賣場去收集荖葉產品。畢竟，要對荖葉去污名化，必須面對長期對荖葉有誤解的人，必須更謹慎地因應對荖葉懷著敵意的人，以及自己從事荖葉相關行業卻對荖葉應用沒有信心的人，透過已經上市並且可以容易購得的荖葉產品，或許可以增加對他們的說服力。幾天下來採購到58種產品，還有46種有目錄在市場沒有找到的商品。相對的，台灣可以找到幾種荖葉產品呢？把購買的荖葉商品以使用部分從頭到腳分類：1、臉部：面膜。2、呼吸道：精油。 3、口腔護理：牙膏、漱口水。4、口腔治療：口瘡、口腔潰瘍。5、手部：洗手乳、護膚霜。6、陰部外洗：清洗液、薰洗組。7、陰部外敷：衛生棉、護墊。8、陰部內部：美白緊緻棒。9、足部：除臭噴劑。10、身體：沐浴乳、香皂、濕紙巾。 11、保健食品：茶飲、沖泡飲料、保健膠囊。台灣只硬把荖葉跟檳榔綁在一起，完全忽略荖葉的其他價值，真是令人匪夷所思。相對於台灣政府持續帶頭引導大家排斥荖葉，根本不會有產品研發與上市的可能，民眾也就沒有選擇的機會，荖葉就只能是檳榔的伴侶而已。面對台灣檳榔食用人口越來越少，在政府的政策打壓，進口檳榔與進口荖葉不斷吞噬國內產農的生計，荖葉的去污名化絕對是首先必須推動的工作。我構思是，先開啟荖葉多元運用的可能性之後，逐步進入與產農推動種植與田間管理層面的改良。改良後，最麻煩的農藥殘留問題就可以逐漸處理。然後，在政策層面配合公衛、農業、食品加工的修法，接著以加工技術門檻較低的產品為優先研發，讓獲利對象更在地、也更普及，在人們接受荖葉的意願提升後，再推動農村型的荖葉生技產品研發與推廣。以台灣荖葉優異的品質，相當有信心可以走出新的市場。這個研究除了對荖葉去污名化，與勾勒出台東地方特色產業的發展與新方向之外，背後隱含對台東社會政治經濟結構、產業鏈利益分配結構、社區營造組織外的人群連結、社會企業的另類型式、跨族群勞動模式、以去污名化分解異化等議題的陸續展開，這也是我試圖回應馬克思在我腦海中盤旋多年不斷糾纏的理論思路，也是以公共人類學取徑從事社會參與實踐。好吧，讓我們一起吃荖葉吧！參考書目 Adhikary P., J. Banerji, D. Choudhuri, A. K. Das, C. C. Deb, S. R. Mukherjee and A. Chatterjee. 1979 Effect of Piper Betle Linn （Stalk） Extract on Male Rat Fertility. Exp. Gerontology 14（1）:43-47. Edgardo E. Tulin and Zenaida T. Ecleo 2007 Cytokine-Mimetic Properties of Some Philippine Food and Medicinal Plants. J. Med. Food 10（2）: 290-299. Gupta, Krishna P., Van Golen, Kenneth, Putman, Kim L., and Randerath, Kurt 1993 Formation and Persistence of Safrole-DNA Adducts Over a 10,000-fold Dose Range in Mouse Liver. Carcinogensis 14: 1517-1521. Long E. A., A. A. Nelson, O. Fitzhungh and W. H. Hansen. 1963 Liver Tumors Produced in Rats by Feeding Safrole. Arch. Pathol. 75: 595-604. Majumdar Biswajit, Susri Guha Ray Chaudhuri, Arun Ray and Sandip K. Bandyopadhyay 2002 Potent Antiulcerogenic Activity of Ethanol Extract of Leaf of Piper Betle Linn by Antioxidative Mechanism. Indian J. Clinic. Biochem 17（1）: 49-57. 2003 Effect of Ethanol Extract of Piper Betle Linn Leaf on Healing of NSAID-Induced Experimental Ulcer:A Novel Role of Free Radical Scavenging Action. Indian J. Exp. Biol. 41（4）: 311-315. Prabhu M. S., K. Platel, G. Saraswathi and K. Srinivasan. 1995 Effect of Orally Administered Betel Leaf （Piper Betle Linn） on Digestive Enzymes of Pancreas and Intestinal Mucosa and on Bile Production in Rats. Indian J. Exp. Biol. 33（10）:752-6. Saravanan Rajendrasozhan, A. Prakasam, B. Ramesh and K. V. Pugalendi. 2002 Influence of Piper Betle on Hepatic Marker Enzymes and Tissue Antioxidant Status in Ethanol-Treated Wistar Rats. J. Med. Food 5（4）: 197-204. Saravanan Rajendrasozhan, Prasad N. Rajendra and K. V. Pugalendi. 2003 Effect of Piper Betle Leaf Extract on Alcoholic Toxicity in the Rat Brain. J. Med. Food 6（3）:261-265. 2006 Antihyperglycemic Activity of Piper Betle Leaf on Streptozotocin- Induced Diabetic Rats. J. Med Food 9（1）: 108-112. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.217.123 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/LTK/M.1523073901.A.A08.html