[滋味] 如何成為美食家

看板LTK作者bigbowl ( Gathering Storm。)時間11年前 (2013/10/23 14:46)推噓1(1推 0噓 3→)

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轉自gossiping 作者 jou82928 ※ 引述《wyvernlee (廢死不可!)》之銘言： : 當美食家好像還不錯，有好吃的東西可以吃，萬一不好吃可以罵商家， : 除了罵商家之外還可以罵吃夜市的人，把他們說的貪小便宜，一文不值。 : 這麼好的工作相信大家都很想當，有沒有人能提供一下： : 要如何才能成為一個美食家的八卦 ? 1. 你這個用法不對，他們通常自稱歸屬於文學家，或專精「飲膳文學」、「飲食文學」。文字不管通順不通順、成理不成理，登得上聯合副刊，又寫吃的，就可以開始自稱飲膳文學研究者了。（自稱當然是不能自稱文學家的，儘管他們姿態已經擺出來了，但是就是只能自稱研究者，還沒成家） 2. 當然，從這些人的表現，我們可以知道一件事情：筆力從來不是這些文學家的招牌，那甚麼是重點呢，我認為有三。 a.外省人：還不能是中國殘兵還是流亡到甚麼華光社區或是破舊眷村的外省人，這些人要懂吃，但又不是吃，是吃一個懷念花橋榮記的舊光景、懷念兒時嬤嬤端來的精糕小點。所以台灣的各種小吃他們基本不吃，不是因為看不起小吃，只是看不起台灣人吃的小吃。 b.有錢：林文月的老師（這時台下立志成為飲膳文學家的小魯蛇就要張口輕嘆，先輕嘆一聲「阿，是寫札記的林文月老師」、再來是一聲「阿，是孔德成先生」，輕嘆要嘆到不會大驚小怪，一聲要有聲到讓大家知道你識貨。）曾經寫過自己家的「孔家菜」，沒錯，就是山東曲阜阿丘、他兒子阿鯉他們家一派傳下來的那個孔家，他們家的後代除了對於發唱片、編課本有研究以外，煮菜也是存有道統的。「那時候，不作興使用味精。我們家的高湯是：先用兩隻雞、兩隻鴨，和一個肘子，慢火燉之。等味道都出來了，把那些都取出，只留下湯汁。然後，取兩個去皮的雞胸肉，略用刀子淺剁後放入湯中。這是用來吸取湯中肉類所排出雜質的方法。少頃而取出吮吸了雜質的胸脯肉。當然啦，其本身的鮮味也添加入湯裡去了。最後，再放入兩隻去了皮、粗剁過的雞腿肉，也是為了吸取湯中雜質的目的。雞腿取出後，放一張竹紙在湯的表面上，除去肥油。這便是我們家的高湯了。」 c.因此，他們厭惡味精、烹大師等讓困難、奢侈的動作變得簡單、廉價的物事。此外，遵守兩個原則，第一個是吃到食物本身的味道，透過各種極其精細的刀工、火侯和汶燉來表現。第二個是調味料的味道，但調味料當然不是東泉還是岡山辣豆瓣，是那種精雕細琢的、手造坊製的醬或是油，醬的名字通常不是毫無意義，就是毫無關連。前者會用奇怪的中文數字、後者會用動物名稱，總之外面人不可能從名字知道是甚麼東西。 3. 雖然這樣已經足夠達到「飲膳」而不是「食記」的水準，但更為重要的是你不只要愛吃，還要愛聊。最好聊起某個往事跟哪個老師傅的私交、或是圈內哪個誰跟你吃過小籠包、還是這道菜又跟你祖上、他祖上或是清室蔣家有甚麼淵源，所以老爸不是馬鶴凌的小魯蛇們就得追星，其他老爸是馬鶴凌的大咖自己家裡廚子，或是大媽打牌時跟鄰居家借來的廚子就夠你講上三天三夜了。 4. 因此，飲膳文學，基本上跟看電影上要認識李行的再傳幾輩學生、下要知道會去社運場合逗陣的幾個新銳導演；聽音樂上要聽完古典的西洋音樂史、下要認識馬某張某（沒有很難，前者一堆講座、後者還在香港當寫手），一樣道理。基本上要隨便寫幾撇食記是你家的事情，只要不自稱飲膳文學就好；但一要自稱飲膳文學，就得服膺上述由中國人與中國人的後代、學生聯手建構起來的飲膳傳統，這個由疏遠在地文化、懷念異國往事、追逐孤老前輩所堆積起來的正統才行，聯合報才會登。以上數點胡亂塗鴉，大家看看就好。 -- 噓 GonPin:「巴萊」才是人的意思吧 07/08 02:20 推 vin00:樓上，「賽德克」是賽德克語的「人」，「巴萊」是「真正」。 07/08 02:21 → vin00:達悟語的「人」就是「達悟」沒錯。 07/08 02:21 噓 GonPin:是喔族名就是人的意思那台灣也是人的意思囉 07/08 02:22 → GonPin:所以客家也是人的意思囉蒙古也是人的意思囉 07/08 02:24 → GonPin:高加索也是人的意思囉 07/08 02:24 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.119.137.37 → weirdgrape:我只看梁實秋的其他都不看謝謝 10/23 11:25 推 sinitiald:XD 10/23 11:25 → sd09090:愛吃十罵人 10/23 11:25 推 VVizZ:中肯 10/23 11:26 推 diskdie7045:我覺得中肯~但煮湯也太費工夫了~~ 10/23 11:26 推 sakura000: 10/23 11:27 推 willyforu:梁實秋還不是一直講他在北京和朋友們吃的東西 10/23 11:29 推 i14d14:好紋 10/23 11:43 推 ji394su33000:好文 10/23 11:49 推 wyvernlee:原 po 專業 10/23 11:49 推 jbdada:厲害 10/23 11:53 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.214.196